为了进一步加强和规范食堂经营服务的食材采购工作，确保食材采购做到“公开、公平、公正、廉洁、安全、卫生”，特制订本管理制度。

    1．采购部的组成人员

    采购部负责食材采购，其人员由采购经理、采购组长、采购员组成。

    2.采购部的基本任务

    2.1 采购部负责采购餐厅所需的粮油、荤菜、蔬菜副食、调味品、设备、低值易耗品、办公用品、劳保用品、卫生用品、燃料等。其中大米、面粉、食用油、猪肉等大宗食材的采购在选取供应商时须由采购部、财务部、品管部集体研究确定，并按相关要求进行采购。其他大批量物品如燃料等的采购须由采购部集体商量后定夺，小批量物品或日常一般性的物品如蔬菜、调味品等由采购部各小组做计划，报采购部经理同意，由采购员按计划采购，经品管员验收后，由物流部配送。

    2.2 各小组每天急需的极少量主副食品，由采购员负责选择和确定供货单位。

在选择供货单位时，采购员主要核实原料及来源渠道是否正规、加工条件是否具备、卫生状况是否符合要求、质量是否达到标准、价格是否公道、证照是否齐全等。

    3.制定采购计划

采购要坚持以销定购、以销促销、适时适量、勤进快销的原则，根据各食堂在不同时期和不同季节等生产、经营、销售情况以及食材存放期和资金周转等因素，在调查研究和市场预测的基础上，采取“自下而上”和“自上而下”的方法实施采购计划。其实施办法如下：

    3.1 蔬菜、豆制品等不易存放的食材，由需要班组每天按规定时间报送计划，采购员汇总计划，每天按计划采购供给小组。

    3.2 设备和特殊食材要按需采购，由需要的小组、部门书面或口头申报，凡超过500元的设备设施采购必须由采购组长书面向采购经理申报，经批准后由采购部组织有关人员参与采购。

    3.3其他食材的采购要严格执行库存定额的规定，在正常情况下，食材库存要根据冷柜的容量、食品的期限和自己的需要用量确定。

    3.4常用食材且仓库库存量又较少的，由仓管员或采购员及时提出采购计划，按采购报批程序采购，保证各类食材正常的周转。

    3.5 在特殊情况下，为了更多地获取差价和保证供应，经采购组长申请，报采购部经理批准，可在超库存定额的情况下进货。

    4.选定供货单位的基本要求

为了确保质量，降低进价，供货单位首先要选择规模大、加工能力强、质量好、信誉高、价格廉、证照齐全正规的厂家、产地或一级批发站。

    4.1 相对稳定的供货单位的选定。采取多种形式、通过各种手段，广泛收集市场信息，在此基础上，对收集的信息进行认真地分析、比较鉴别和筛选，每项业务从中对口优选出3-5个供货商，由采购经理、采购组长一起前往进行实地考察，考察的重点内容是：原料来源、加工能力、卫生条件、产品质量、售后服务和有无生产单位和卫生许可证等方面的情况，从中初选出供货单位，报采购主管批准。

    4.2 采购部要定期对供货单位和供货渠道进行综合分析，若情况发生变化，要及时进行调整，“优选劣汰”，不断优化供货单位和供货渠道。

    5.采购食材的基本要求

    5.1 食材采购必须坚持“质量第一”的原则，必须检查和素取完备的证照，所购的食材必须符合国家和自治区（部）颁布的技术标准，实行“三包”，对“五无”（无名厂址、无生产日期和保质期、无合格证、无生产许可证、无卫生许可证）商品一律不准购进。

    5.2坚持“看样定货”。进货前要严格《经济合同法》及与供货单位签订的书面合同执行。

    5.3注意保质期。凡生产的时间超过二分之一保质期的尽量不要购进，其生产的时间已超过五分之三保质期的，不准购进。

    5.4严禁采购腐烂、变质、污秽、不卫生的原材料。

    6.素菜的采购及农药检测

    6.1 在配送中心配置检验仪和农药检测卡。

    6.2 向本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供货关系。餐饮单位和个人采购蔬菜原料时，向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。

    6.3 建立蔬菜采购验收登记制度，建立蔬菜采购验收登记专本（册），详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采购验收登记本要妥善保管，备查。

    6.4 配备专用检测设备或工具，确定专门人员负责蔬菜农药残留的检测；对农药残留超标的蔬菜应当做好记录，立即报告管辖的卫生行政部门，并立即与供货单位及其主管职能部门联系，妥善处理。

    7.采购食材价格的管理

    7.1 采购员每天外出采购食材前，必须首先掌握同类食材上次的购进价，同时还要准确掌握同类食材当地的最高价与最低价，做到心中有数。要充分运用谈价技巧，争取最低价购进。要注意考虑运杂费用大小等因素，把账算精算细，避免倒手购进、高价购进、甚至购进后价格倒挂而造成经济损失。

    7.2 采购食材坚持优先的原则，对同等质量的食材，要择价优者进货；对同等价格的食材，要择优者进货。要兼顾进货渠道稳定性、新老供货单位等因素。

    7.3 采购员外出采购食材时，发现食材价格上涨，若上涨幅度在5%以内时，采购员要弄清上涨原因，并要另找至少一家的售货单位核实后才能进货。进货回来后必须及时主动向主管汇报价格上涨的原因，并经部门经理签字说明后才能报账。若未说明原因，财务有权拒绝报账。若食材价格上涨的幅度超过5%时，在弄清上涨的原因并核实后，要当场及时用电话与采购主管联系，经同意后方能进货。

    7.4 采购员要及时了解和准确预测市场的行情，在食材降价前，要避免大批量进货；在食材涨价前，要根据使用与储存的情况，经公司批准后，适量地多进货。

    8.物价的上涨的抗压措施

    8.1 我司所有大宗食材的采购，采用自营菜地和集中采购相结合的方式。

    8.2 我司与多家供货商签署的合同属于定期、固定价格的供销方式，因此不受市场价格涨幅影响。

    8.3 加强对食材的成本核算和价格监督。

    9. 采购食材的纪律和要求

    9.1 严格遵守国家法令、政策和地方政府以及企业饭堂的有关规定。

    9.2 工作认真负责，努力完成采购任务，维护企业饭堂的信誉，体现公司的良好精神风貌，业务来往中作风正派，办事公道，态度诚恳热情，遵守纪律，廉洁奉公，不假公济私、损公肥私、不变相捞取好处。

    9.3 在业务往来中，采购人员要互通进货渠道和有关情况，是业务往来在采购部内部公开化，杜绝关系私有和进货垄断，保证进货渠道的畅通。

    9.4 采购人员要坚持每周到食材需求单位1-2次，听取意见，了解食材质量等情况，掌握第一手资料。

    9.5 加强食材采购的计划性。根据市场供求规律的变化和市场信息动态，结合采购单与库存情况，掌握进货时机，及时组织适销对路的食材，最大限度地满足需要。要积极购进名、优、特、新的食材，保持品种齐全，结构合理。注意食材消费的季节性，积极备足相应食材。

    9.6 采购员要积极了解市场，熟悉市场，及时掌握市场行情变化；要加强各种信息与数据搜集，分析与整理工作，建立和健全采购资料档案，努力寻求和掌握市场变化规律及发展趋势，掌握采购工作的主动权。

    9.7 采购员要拒收供货单位的礼品与礼金；回扣要摆在账面上直接冲减货款或者上交公司财务，不准向供货单位索要财物，不准向供货单位提出不合理的要求，不准刁难供货单位。

    9.8 采购员不准将客户带到私人家里洽谈业务。

    9.9 采购员要保管好现金和票证，购货后要及时报账。

    9.10 采购员要严守采购工作的秘密，未经采购组批准，不准向外透露进货数量、品种、价格、方式、供货单位和采购人员等有关情况。

    10. 采购工作的监察

    10.1 成立采购工作的监察小组。监察小组由品管部、卫生安全监察部代表组成。

    10.2 监察小组可定期、不定期对采购来源、流程、采购食材质量等采购相关工作进行监察，并由管理部总监定期向总公司汇报。

    10.3 加强对采购人员的监督管理制度，对举报内容查证属实（主副食品采购价格高于同质量、同时间、同地点），监督小组应按制度立即处理相关责任人，并及时将处理结果上报公司总部、贵司后勤办。

    11. 食材验收管理及验收标准

    11.1 食材验收

食材入库时，仓管员要与交货人、质检员办理验收手续，核对清点食材名称、规格、质量、数量是否与计划及购货凭证相符，计量食材按净重验收，计件食材按清点验收、仓管员、质检员、采购员应按验收单上的要求签字，以履行其职责。在验收中发现的问题，要及时通知配送中心和采购部，并同时做出记录备案，分清责任，责任不清时严禁验收入库。验收中的不合格食材，严禁接收，如出现工作失误或故意验收，仓管员负全部经济责任。

    11.2 食材的发放管理

食材的领用、发放，须按“先进先出，计划供应”的原则进行发料，发料时要坚持一核对、二签字、三记账、四盘点的程序，对违反发料原则造成食材失效、霉变、大料小用、优材劣用以及差错等损失，仓管员承担全部经济责任。