烹饪间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

    一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

    二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

    三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

    四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

    五、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

    六、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用，其中心温度不低于70℃。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

    七、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

    八、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

    九、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

    十、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

    十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

    十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

    十三、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

    十四、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

    十五、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

    十六、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

    十七、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

    十八、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

    十九、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

    二十、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

    二十一、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。